Наш каталог.

Когда смотрю на готовящихся в гриле курей, сразу вспоминаю бабушкиного тушеного гуся. Много лет прошло, но, кажется, ничего более вкусного не ела. Уже и так и сяк пробовала его приготовить, а все как-то не так получается. А знаете почему? Потому что не в печи – это, во-первых. И не в глиняной посуде – это, во-вторых. Поэтому запомните, один маленький секрет: любая пища, которая приготовлена в духовке, намного вкуснее. Это касается не только мяса. Попробуйте самые обычные котлеты сжарить на противне, смазав его маслом. Поверьте, через минут двадцать вы навсегда убедитесь: то, что обычно жарилось на сковороде не стоит называть котлетами.

Конечно, если вы имеете прадедовскую печь, тогда не о чем и говорить. Но если вы привыкли готовить лишь с помощью газовой плиты, хоть раз сварите гречневую кашу или красный борщ в духовке. И при случае не в тефлоновой кастрюле, а в глиняном горшке или стареньком чугунке традиционной формы (форма посуды важна больше, чем вы думаете). Но ближе к обещанным традициям приготовления борщей и супов. Остановимся на борщах. Классических борщей есть всего четыре: красный, зеленый (со щавеля), капустник и рассольник. Во-первых, настоящий борщ, из чего бы он не готовился, должен иметь кислинку и быть достаточно густым (но не так, чтобы ложка стояла). Нельзя кислить борщи уксусом, томатной пастой или помидорами! В этом случае у вас выйдет что-то наподобие шурпы. Настоящая шурпа – вкусная штука, но явно это другое блюдо. Во-вторых, борщ готовят в два этапа: сначала варится основа, потом – уже собственно борщ (непременно в духовке или в печи). В-третьих, не варите это кушанье на костях! Лучше бросить небольшой кусок мяса или приготовить постную основу. Основы к борщам: капустник – мясо говяжье, нежирная свинина, крепкий овощной отвар (наилучший – из фасоли, моркови и корня петрушки, после приготовления процедить); зеленый борщ – любое мясо, кроме кролика, плюс мелко нарезанное кисло-сладкое яблоко; рассольник – постная основа на выбор (например, грибы) или мясо птицы. Квашеные огурчики порезать на кружочки и обжарить в муке. А дальше – как всегда... Чтобы обстоятельно «пройтись» каждым борщом, не хватит и десяти страниц, поэтому остановимся на чуть ли не самой главной фишке – на борще красном. Варим основу из расчета 200 г мяса на литр жидкости. В пост ее можно приготовить на рыбе (карась, щучка) или на грибах (сухие грибы на ночь положите в молоко). Корень и пряности добавляйте по вкусу (как и морковь с луком), но слишком не злоупотребляйте экзотикой. Готовый отвар перецеживаем в большой керамический горшочек или кастрюлю, куда кладем красиво нарезанное вареное мясо, сваренную предварительно фасоль и порезанную и обжаренную свеклу. Ставим все это в холодную духовку и нагреваем ее. Нагреваем, но следим, чтобы борщ не закипел. Минут через двадцать бросаем картофель, свежую капусту. И один-два сухих грибка – как приправу. Они, конечно, не сварятся, и их потом нужно достать из горшочка. Даем борщу томиться (не кипеть!) до готовности. В конце варки добавляем в борщ немного свекольного кваса так, чтобы кушанье было с утонченной кислинкой и насыщенным цветом. Уже в тарелки кладем сметану и чеснок – кому как нравится.